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肉脯烘干房的烘干工藝講解

點(diǎn)擊次數(shù):3284 更新時(shí)間:2020-05-26

肉脯烘干房是一款為腌制過的豬肉或牛肉進(jìn)行烘干脫水的大型生產(chǎn)型設(shè)備,通過熱風(fēng)和排濕系統(tǒng)帶走烘房內(nèi)部的水分,使原本含水量在80%左右的肉制品,可以烘干至25%左右,從而促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化,制成半成品。要終制成肉脯干,后再經(jīng)過高溫陪烤即可,風(fēng)味*,集色、香、味、形一體。

在肉脯烘干過程中,有哪些工藝講究呢?我們?cè)撊绾卧O(shè)定溫度、風(fēng)量、排濕、時(shí)間等技術(shù)指標(biāo)?也是食品廠家經(jīng)常問到的:在多少溫度的情況下,應(yīng)該烘烤多久。下面,我們就以武漢格特生產(chǎn)的肉鋪烘干房為例,進(jìn)行詳細(xì)講解。

首先,我們計(jì)算一個(gè)公式,烘干房要把含有80%水分的肉制品烘干到25%左右,也就是要脫掉55%的水分。假如我們現(xiàn)在一次性烘烤1噸的肉制品,就要脫掉550公斤的水,這些水分是被烘干房內(nèi)的熱風(fēng)給帶走的,這里我們只需要再計(jì)算一下單位時(shí)間內(nèi)熱風(fēng)帶走的水分是多少,就可以算出1噸的肉制品需要烘干多少時(shí)間為宜。

為了更好的保證肉的品質(zhì)不被破壞,同時(shí)提高烘干效率,一般建議采用55-60℃溫度,前期烘干溫度可稍高。由于每款烘房的尺寸以及環(huán)境溫度的不統(tǒng)一,需要采用控制變量法,算出單位時(shí)間內(nèi)的脫水量,也就是脫水效率。首先設(shè)定好溫度、排濕頻率與風(fēng)量(可先選擇默認(rèn)),開始烘干,當(dāng)烘房濕度接近或小于室外環(huán)境濕度之后,可選擇停止運(yùn)行,查看烘干時(shí)間,再取出肉制品進(jìn)行水量分析,通過計(jì)算,可以得到單位時(shí)間內(nèi)的脫水量。比如一小時(shí)脫水5%,那么很簡單,按照此工藝,可以計(jì)算出烘干時(shí)間為10小時(shí)左右。

考慮到環(huán)境、烘房尺寸、肉的品質(zhì)、工藝等不確定因素,我們一般是建議食品工廠在使用肉脯烘干房時(shí),先計(jì)算脫水效率,再制定烘干工藝,一般而言,對(duì)于500公斤以上肉制品,建議先烘烤4-6小時(shí)左右進(jìn)行測(cè)試。

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